人人人干小炒：干香不硬的做法
人人人干这道小炒，难点不在调料多，而在水分控制。干豆腐、五花肉、青椒一起炒，炒好了是干香、油润、下饭；炒差了会发硬、出水、咸味浮在表面。我的做法是先煸肉出油，再让干豆腐吃油和酱香，锅边少量补水，不靠猛放调料硬压味。
常见问题
人人人干为什么炒出来发硬？
常见原因有两个：干豆腐没焯短水，或者全程干炒不补水。按300克干豆腐配45克水焖1分钟，能让纤维回软；后面再大火收干，口感是韧的，不是硬的。
没有五花肉能做人人人干吗？
能做，但要补油香。用里脊会干，建议换成80克梅花肉，或直接用15克猪油加8克豆豉。纯素版本可加60克杏鲍菇丁，先煸到边缘微黄再放干豆腐。
这道菜能提前备菜吗？
干豆腐可以提前切好，冷藏不超过24小时；肉片可提前拌8克料酒冷藏。青椒别提前切太久，超过4小时会失水发蔫。炒好的菜不建议久放，超过30分钟干香会下降。
人人人干适合用郫县豆瓣酱吗？
可以，但量要小，8克就够。豆瓣酱比豆豉更咸更湿，放多了颜色重、酱味盖住豆香。用豆瓣酱时老抽取消，盐也别放。
怎么判断收汁到位？
看锅底，不看时间。铲子推开菜，锅底没有水线，只剩一层油亮的酱汁，干豆腐边缘微微起皱，就是到位。还有汤就出锅，盘底必然积水。