老面小笼包不酸不塌的做法
老面小笼包最常见的误区，是把老面当成酵母加得越多越香。我反复做过几十锅，结论相反：老面多了皮会酸、筋会断，汤汁也显得浑。现在家用冷藏发酵更稳定，少量老面配一点点酵母，味道接近老店，失败率低很多。
常见问题
老面小笼包为什么蒸出来发酸？
多半是老面比例太高或发过头。300克面粉用50到70克老面就够，室温发到1.5倍停。老面本身酸刺，先喂一次再用。
没有皮冻能做出汤汁吗？
很难。葱姜水只能让肉馅多汁，不能形成小笼包那种流汤。应急可用浓鸡汤冻或猪蹄汤冻，但盐要少放1克。
老面小笼包能只用老面不用酵母吗？
能做，但家里温度波动大，发酵时间会拉到3到5小时，酸度不好控。加0.8克酵母是保险，不会盖掉老面香。
为什么包好一蒸就塌？
常见原因有三个：面太软、醒发过度、馅温太高。面团含水控制在48%左右，包好醒10分钟上下，肉馅保持冰凉。
老面要怎么保存？
取揉好的发酵面团60克，装盒冷藏3天内用完。超过3天建议喂面粉和水再续，不建议冷藏一周直接做，酸味会明显。